Vi siete mai chiesti quali sono gli ingredienti che donano alla birra quel suo particolare aroma?

Per riconoscere le varie tipologie di birre in commercio, il loro stile e gusto personalizzato, bisogna partire innanzitutto dalle basi. E come basi intendo l’intera fase di produzione della birra e soprattutto la qualità delle materie prime utilizzate nel birrificio in questione.

Il primo passo per affacciarsi a questo mondo affascinante consiste nel riconoscimento dei 4 ingredienti essenziali che donano alla birra quel caratteristico gusto amaro e quella particolare consistenza; e sono: il luppolo, il lievito, l’acqua e il malto. Ovvio che la genuinità di questi ingredienti va poi ad influire sulla qualità del prodotto.

Proprio l’utilizzo di materie prime di qualità venne imposto nel 1516 ai birrifici tedeschi, alcuni dei quali ancora oggi si attengono a questa legge, conosciuta con il nome di Reinheitsgebot (editto di purezza). Questa antica tradizione ha contribuito al mantenimento di un elevato standard dei birrifici tedeschi in tutti questi anni.

Oggi andremo alla scoperta del birrificio Paulaner, appartenente alla cultura e alla tradizione monacense,  tanto radicato nella regione da rappresentare  uno dei protagonisti indiscussi dell’Oktoberfest. Nello specifico andremo a descrivere come Paulaner seleziona con accuratezza i 4 ingredienti essenziali.

Il luppolo ha sostanzialmente due funzioni: esso contribuisce a rilasciare quell’amarezza che va a contrastare la dolcezza del malto e inoltre la sua acidità, oltre a garantire un’ottima schiuma, favorisce la conservazione. Il birrificio Paulaner parte avvantaggiato nella scelta del luppolo, disponendo dell’area di coltivazione di luppolo più vasta al mondo, l’Hallertau. Questa zona vanta  circa 800 anni di tradizione, 1000 coltivatori e 20 differenti qualità di luppolo. A questo punto, nella scelta dei luppoli migliori entra in gioco l’olfatto e l’esperienza personale del mastro birraio Paulaner.

Il lievito è l’ingrediente responsabile della fermentazione, la quale trasforma il maltosio in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatizzanti. Il lievito di colture pure è conservato all’interno del laboratorio Weihenstephan a una temperatura di -80°, in modo tale da mantenere la sua ottima qualità. A seguito della fermentazione, il lievito a bassa fermentazione si posa sul fondo (è il caso della Helles e la Pils), mentre quello ad alta fermentazione sale verso l’alto per via dell’anidride carbonica ( metodo della Weissbier).

La birra è composta per il 90% di acqua e di conseguenza la purezza di quest’ultima diventa importante per la qualità del suo sapore. Anche il suo livello di dolcezza influisce notevolmente, tanto che un’alta percentuale di sali ostacolerebbe il lavoro del lievito. Paulaner gode di un grande privilegio, che solo pochi possono permettersi: si serve infatti di un pozzo di 190 metri di profondità, per estrarre acqua estremamente pura e dolce, caratterizzata da un freschezza intatta da circa 10.000 anni (dall’era glaciale).

Il malto è la fonte di amido comunemente utilizzata nel processo di fermentazione e deriva dai cereali, da frumento o orzo. E’ soprattutto la temperatura di tostatura del malto a rivestire un ruolo importante nella definizione di sapore e di colore della birra. Mentre l’orzo scuro si tosta a 100°, quello chiaro a 80°. Nella fase successiva alla tostatura, il malto viene stoccato per un lungo periodo prima di giungere nel birrificio Paulaner: è qui che interviene il mastro birraio, abile nel controllare la friabilità e il giusto contenuto di acqua e proteine.

Solo ora che sei a conoscenza di questi  4 ingredienti essenziali della birra e di quanto la loro accurata selezione sia imprescindibile per Paulaner, sarai in grado di affrontare in modo dettagliato tutte le fasi del processo di birrificazione appartenente alla tradizione monacense. Ti do quindi appuntamento al prossimo approfondimento in merito e magari nel frattempo…….

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